Kiszone cytryny

Kiszone cytryny to marokański wynalazek wzbogacający smak tamtejszych tażinów i sałatek. Użyć można ich jednak na wiele sposobów. Granice niech postawi wam wyobraźnia. Po prostu zakiście cytryny i sięgajcie po nie gdy będzie trzeba. Gwarantuję, że zaimponujecie gościom wykorzystując je w swojej kuchni, a że robi się je prosto nie ma na co się oglądać tylko brać pięciolitrowy słój i kisić.

 

Składniki:
20 cytryn
8 liści laurowych
4 laski cynamonu
1/2 kg soli morskiej gruboziarnistej
łyżka kolorowego pieprzu
łyżka nasion kolendry
4 goździki       

 

Cytryny dokładnie myjemy. Połowę z nich nacinamy na krzyż, na głębokość ok 3/4, tak by trzymały się z jednej strony, a z połowy wyciskamy sok, który na razie odstawiamy. Nacięte cytryny wypełniamy solą i układamy w słoiku, przekładając liśćmi laurowymi, laskami cynamonu i pozostałymi przyprawami. Dodajmy pozostałą sól, zalewamy sokiem wyciśniętym z cytryn i dopełniamy gorąca wodą. Szczelnie zamykamy, potrząsamy by rozpuścić sól i odstawiamy w ciemne miejsce. Teraz tylko trochę cierpliwości i za miesiąc możemy brać się za ich wykorzystanie.

Tażin z wołowiną ( طاجين )

Tażin to właściwe nie tyle potrawa, co gliniane naczynie, w którym się ją przygotowuje. Rozpowszechnione głównie w Afryce północnej, szczególnie w Maroku, już setki lat temu służyło Tuaregom do przygotowywania mięsa podczas swych koczowniczych wędrówek. Zgodnie z tamtejszą tradycją, za przygotowanie tażinu odpowiadały kobiety, które w ten sposób wyrażać miały mężowi swą miłość. Ja do gotowania zachęcam jednak wszystkich i nie tylko w celu wyrażania uczuć. Nie martwcie się też brakiem naczynia rodem z nomadzkiego szlaku. Tażin to trochę taki gulasz. Wystarczy garnek, o grubym dnie lub wok.

 

Składniki (porcja dla 4-6 osób)

Marynata:

2 łyżeczki mielonego kuminu

2 łyżeczki mielonej kolendry

2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki słodkiej papryki
łyżeczka mielonej ostrej papryki 

(lub więcej do smaku)

połowa startej gałki muszkatołowej
3 cm kawałek startego imbiru
sól
pieprz

Tażin: 

1 kg wołowiny pokrojonej w 2-3 cm 
kawałki (jak na gulasz)
2 odsączone puszki ciecierzycy
2 puszki krojonych pomidorów
2 drobno posiekane cebule
pół gwiazdki anyżu
600 g. suszonych śliwek
600 g. suszonych daktyli
400 ml. bulionu wołowego
oliwa

Składniki marynaty łączymy ze sobą i dokładnie obtaczamy w nich kawałki wołowiny. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc, a przynajmniej na kilka godzin. Gdy mięso wchłonie aromat przypraw wrzucamy je na rozgrzaną oliwę i smażymy na średnim ogniu przez kilka minut, aż zmieni kolor. Tym sposobem zamkniemy w mięsie jego soki i podczas dalszego gotowania nie wyschnie nam w środku. Dodajemy cebule i smażymy przez 2-3 minuty aż cebula zmięknie. Teraz ciecierzyca, pomidory i bulion. Wszystko mieszamy, dodajemy anyż, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, przykrywamy i idziemy oglądać „Dragons’ Den”. 

W połowie drugiego odcinka, a więc po około półtorej godziny, przerywamy "Dragons’ Den", by do tażinu dodać śliwki i daktyle. Wszystko mieszamy, a jeśli potrawa jest zbyt sucha dolewamy trochę bulionu. Znów przykrywamy tażin i wracamy do "Dragons’ Den". Tym razem jednak, w przerwach na reklamę zaglądamy do naszego garnka sprawdzić czy danie nam nie wysycha i czy nie potrzeba go podlać bulionem.  Po kolejnej półtorej godziny potrawa powinna być gotowa. Podajmy ją z kuskusem, włączmy arabskie rytmy i z odrobiną wyobraźni możemy ruszać do Marrakeszu.