Kiszone cytryny

Kiszone cytryny to marokański wynalazek wzbogacający smak tamtejszych tażinów i sałatek. Użyć można ich jednak na wiele sposobów. Granice niech postawi wam wyobraźnia. Po prostu zakiście cytryny i sięgajcie po nie gdy będzie trzeba. Gwarantuję, że zaimponujecie gościom wykorzystując je w swojej kuchni, a że robi się je prosto nie ma na co się oglądać tylko brać pięciolitrowy słój i kisić.

 

Składniki:
20 cytryn
8 liści laurowych
4 laski cynamonu
1/2 kg soli morskiej gruboziarnistej
łyżka kolorowego pieprzu
łyżka nasion kolendry
4 goździki       

 

Cytryny dokładnie myjemy. Połowę z nich nacinamy na krzyż, na głębokość ok 3/4, tak by trzymały się z jednej strony, a z połowy wyciskamy sok, który na razie odstawiamy. Nacięte cytryny wypełniamy solą i układamy w słoiku, przekładając liśćmi laurowymi, laskami cynamonu i pozostałymi przyprawami. Dodajmy pozostałą sól, zalewamy sokiem wyciśniętym z cytryn i dopełniamy gorąca wodą. Szczelnie zamykamy, potrząsamy by rozpuścić sól i odstawiamy w ciemne miejsce. Teraz tylko trochę cierpliwości i za miesiąc możemy brać się za ich wykorzystanie.

Tażin z wołowiną ( طاجين )

Tażin to właściwe nie tyle potrawa, co gliniane naczynie, w którym się ją przygotowuje. Rozpowszechnione głównie w Afryce północnej, szczególnie w Maroku, już setki lat temu służyło Tuaregom do przygotowywania mięsa podczas swych koczowniczych wędrówek. Zgodnie z tamtejszą tradycją, za przygotowanie tażinu odpowiadały kobiety, które w ten sposób wyrażać miały mężowi swą miłość. Ja do gotowania zachęcam jednak wszystkich i nie tylko w celu wyrażania uczuć. Nie martwcie się też brakiem naczynia rodem z nomadzkiego szlaku. Tażin to trochę taki gulasz. Wystarczy garnek, o grubym dnie lub wok.

 

Składniki (porcja dla 4-6 osób)

Marynata:

2 łyżeczki mielonego kuminu

2 łyżeczki mielonej kolendry

2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki słodkiej papryki
łyżeczka mielonej ostrej papryki 

(lub więcej do smaku)

połowa startej gałki muszkatołowej
3 cm kawałek startego imbiru
sól
pieprz

Tażin: 

1 kg wołowiny pokrojonej w 2-3 cm 
kawałki (jak na gulasz)
2 odsączone puszki ciecierzycy
2 puszki krojonych pomidorów
2 drobno posiekane cebule
pół gwiazdki anyżu
600 g. suszonych śliwek
600 g. suszonych daktyli
400 ml. bulionu wołowego
oliwa

Składniki marynaty łączymy ze sobą i dokładnie obtaczamy w nich kawałki wołowiny. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc, a przynajmniej na kilka godzin. Gdy mięso wchłonie aromat przypraw wrzucamy je na rozgrzaną oliwę i smażymy na średnim ogniu przez kilka minut, aż zmieni kolor. Tym sposobem zamkniemy w mięsie jego soki i podczas dalszego gotowania nie wyschnie nam w środku. Dodajemy cebule i smażymy przez 2-3 minuty aż cebula zmięknie. Teraz ciecierzyca, pomidory i bulion. Wszystko mieszamy, dodajemy anyż, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, przykrywamy i idziemy oglądać „Dragons’ Den”. 

W połowie drugiego odcinka, a więc po około półtorej godziny, przerywamy "Dragons’ Den", by do tażinu dodać śliwki i daktyle. Wszystko mieszamy, a jeśli potrawa jest zbyt sucha dolewamy trochę bulionu. Znów przykrywamy tażin i wracamy do "Dragons’ Den". Tym razem jednak, w przerwach na reklamę zaglądamy do naszego garnka sprawdzić czy danie nam nie wysycha i czy nie potrzeba go podlać bulionem.  Po kolejnej półtorej godziny potrawa powinna być gotowa. Podajmy ją z kuskusem, włączmy arabskie rytmy i z odrobiną wyobraźni możemy ruszać do Marrakeszu.   

kapusta zasmażana z miodem

Ta potrawa to nie tylko doskonały dodatek do mięs serwowanych na typowo polski czy niemiecki sposób, ale także świetny farsz do pasztecików, czy doskonałe uzupełnienie fastfoodowo-grillowych potraw jak hot-dog i hamburger. Przyrządzić można ją zarówno ze świeżej jak i kiszonej kapusty. Obie wersje mają swoje plusy i znajdą zwolenników. Potrzeba tylko garnek, trochę serca i wytrwałości, bo zapach unoszący się w kuchni szybko zacznie zapraszać do stołu.

        

Składniki (dodatek do dania głównego dla 4 - 6 osób)

duża główka kapusty lub 1 kg kapusty kiszonej
2 posiekane cebule
300 g. wędzonego boczku (w kawałku)
litr bulionu drobiowego (lub więcej) 
100 g. miodu 
3 liście laurowe
kilka ziaren jałowca
2 łyżki majeranku
łyżka tymianku
łyżka kminku 
sól (do smaku)
pieprz (do smaku)
oliwa do smażenia

Jeśli wybraliśmy opcję ze świeżą kapustą, to zaczynamy od jej poszatkowania, a jeżeli kupiliśmy kapustę kiszoną, to ją płuczemy, tak by straciła na kwasowości, a potem również trochę przekrawamy, by pojedyncze "nitki" nie ciągnęły się jak makaron. Kapustę wkładamy następnie do garnka, dodajemy cebulę, boczek (jeśli pozostały nam jakieś skrawki mięsa z przygotowania innych potraw, to śmiało! Dodajmy! Na koniec możemy je wyjąć i nie musimy jeść ale wzbogacą smak naszej potrawy), liście laurowe, jałowiec oraz majeranek i tymianek, zalewamy bulionem i gotujemy na małym ogniu ile się da, tj. minimum tyle, by kapusta zmiękła, a maksimum dotąd, aż zwabieni zapachem sąsiedzi zaczną się tłoczyć u drzwi. Generalnie im dłużej nasza kapusta będzie się gotować tym smaczniejsza będzie i tym ładniejszy będzie jej kolor. Oczywiście przy długim gotowaniu litr bulionu szybko wyparuje. Musimy mieć go zatem więcej i pamiętając, że nasze warzywko wymaga troski, regularnie nim je podlewać. 

Gotową kapustę odsączamy, wyjmujemy z niej boczek (jak ktoś ma nań ochotę to polecam. Będzie pyszny), ziarna jałowca i liście laurowe, a następnie wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą i smażymy kilka minut, by odparować resztę płynu. I teraz najtrudniejsza chwila. No może nie bardzo trudna, ale wymagająca pewnej decyzyjności. Do kapusty dodajemy bowiem sól i miód, które trzeba zbalansować tak, by kapusta z jednej strony nabrała odpowiedniej wyrazistości (od soli), a z drugiej... słodyczy (od miodu). Gdy już nam się to uda, wszystko dokładnie mieszamy i smażymy, aż kawałki kapusty zaczną się lekko rumienić. Zdejmujemy z ognia, dodajemy pieprz i wieńczący dzieło kminek, który nie tylko da nam niesamowity smak ale również pomoże to wszytko strawić. Kapustę ostatni raz mieszamy i możemy nakładać.      

 

sos bolognese - sos boloński (ragù di carne alla bolognese)

Sos boloński to tradycyjny mięsny, włoski sos podawany zwykle z makaronem, czy to spaghetti, czy np. lasagne. Jego sekretem jest długie, w zależności od przepisu nawet i kilkugodzinne, gotowanie oraz odpowiednio dobrane proporcje różnego rodzaju mięs. Prezentowana wersja oparta została na wołowinie ale jeśli nie patrzycie na licznik kalorii możecie śmiało zastąpić ja czymś innym, np. karkówką. 
    

Składniki (porcja dla 4-6) osób:

500 g mielonej wołowiny

50 g wędzonego boczku
50 g szynki parmeńskiej
średniej wielkości marchewka
mały seler
posiekana cebula
2 posiekane ząbki czosnku
600 g krojonych pomidorów w puszcze
300 g koncentratu pomidorowego
kilka gałązek tymianku (lub 3 łyżeczki suszonego )
kilka gałązek rozmarynu (lub 3 łyżeczki suszonego )
3 łyżeczki suszonego majeranku
szklanka mleka
kieliszek czerwonego wina
szklanka bulionu wołowego
50 g masła
sól
pieprz
oliwa do smażenia

W garnku o grubym dnie podsmażamy pokrojony w drobną kostkę boczek. Gdy zacznie się przyrumieniać i wytapiać tłuszcz dla towarzystwa dodajemy doń pokrojoną, w równie drobną kostkę, szynkę, a po chwili także posiekane: tymianek i rozmaryn. Mieszamy to skwierczące towarzystwo  jakieś 2-3 min., aż przyprawy oddadzą aromat, a następnie dodajemy cebulę i czosnek. Gdy cebula się zeszkli dodajemy też pokrojone w kostkę (równie drobną co szynka i boczek) marchewkę i selera.

Gdy warzywa zmiękną nadchodzi czas na wołowinę. Dodajemy ją razem z majerankiem, śliczną i czerwoną, a gdy tylko zmieni kolor dodajemy mleko i masło (wiem, trochę dziwnie łączyć mięso z mlekiem ale zaufajcie mi. Dzięki temu sos będzie bardziej aksamitny). Zmniejszamy ogień. Gotujący się sos solimy i czekamy, aż płyn zredukuje się do połowy (ok. 30 min.) Dodajmy wino, bulion, pomidory z puszki oraz koncentrat. Wszystko dokładnie mieszamy, i gotujemy przez dalsze minimum 40 min., a jak nie padamy z głodu to i dłużej. Na koniec jeszcze odrobina soli i pieprzu do smaku. Jak ktoś chce może dodać posiekaną pietruszkę lub szczypiorek. Gotowy sos podajmy z makaronem spaghetti  posypany tartym parmezanem, możemy wykorzystać do przygotowania lasagne lub wcinamy po prostu łychą z gara.